昨晩は、
予約してもらった
ミシュラン三つ星フレンチ
「カンテサンス」へ。
メニューは、
１万５７５０円＋サービス料１０％の
１コースのみだという。
食前酒として
シャンパンをグラスで頼み、
料理を待つ。
このシャンパンが香りも味も強くて
とてもよかった。
コースは１３品。
前菜６品、メインが２品、
口直しにチーズが１品出て、
デザートが４品だという。
どんな料理が
出てくるのか分からないので、
飲み物は、
グラスワインのおまかせコースで
お願いした。
料理名が定かではないが、
食べたものを列挙しておこう。
（→のあとは、近いと思われるものを
ネットで探したリンク。
順番はちょっとあやしい）
＜前菜＞
豚肉を使ったテリーヌ
ニンジンのジュース（スープ？）→2番目の写真
山羊乳のババロア、オリーブオイル、塩、百合根かけ→これです
ホタルイカに貝を詰めたものとじゃがいも いかわたソース
海老のタルタル→これかな？
フォワグラのテリーヌにデコポン、シュークルートのせ
＜メイン＞
ハタ、桜の葉のソース、野菜添え→見た目はこんな感じ
シャラン産鴨とこごみ→これもこんな感じの外観
＜チーズ＞
ミモレットを削って煮たものとパン
＜デザート＞
牛乳で煮込んだ米とロックフォール→これでしょう
アイスクリームブリュレ風
チョコレートのスフレ オーブン焼き
キャラメルにけし粒→これだけど、中身はキャラメルじゃなかったかも
ワインは、たしか
シャンパン、
店唯一のオーストリア産ワインだという
ゲベルツトラミネール、
プュイイ・フュメ、
ムルソー、
ジュブレイ・シャンベルタン
だったと思う。
いずれも、
シェフのアイディアと技術が
ハイレベルでバランスして、
しかも見た目を楽しませてくれる。
なかでも、
メインのハタと鴨には感服した。
ゴージャスな素材の強い味わいに
しっかりと塩とスパイスを効かせた調理が
拮抗していて強い印象を残す。
ハタは
ナイフを弾き返す返すくらいに
プリプリとして濃い味わいだ。
鴨は、
皮をフライパンでカリッと焼いた後で
”低温オーブン”でじっくり火を
通すのだという。
前菜のホタルイカも強く印象に残った。
ホタルイカのワタを
丁寧に取り出してソースを作り、
その後で貝（貝柱だったか？）を
ホタルイカの中に詰めているのだという。
上にかかったハーブとも相まって
じゃがいもがまたおいしかった。
ワインも
それぞれ選び抜かれていて、
どちらかというと濃い味わいのものが多かった。
ヌーベル・キュジーヌ風の
料理の外観とは全く違った
正統フランス料理の伝統を
新たな形で表現しているのだと感じ、
とても感心した。
これからも機会があったらぜひ、
フランスでスーシェフをしていたレストラン
「アストランス」が二つ星を獲得したという、
岸田シェフの料理を堪能したいものだ。
ただし、
店のレイアウト、造りはちょっと
改良してもらいたいところだ。
入り口から2組目のテーブルだったが、
客が来て入り口のドアを開けると
春だというのにとても寒くなってしまう。
入り口近くの
ウェイティングスペースと、
客席の間に風を遮断する
なんらかのものが必要だろう。
入り口から客席が見えてしまうのも
あまり感心しない。
それを除いては、
センスのよいインテリアと
気持ちのいいサービス、
きれいなトイレなど
感心するばかりなだけに
ちょっと残念だ。